國民經濟的持續快速發展和城市化水平的提高，給中國的食品工業發展創造了巨大的需求空間，食品消費總量將不斷增加，商品性消費日益取代自給型消費，工業化食品比重逐步增長，并為食品工業發展提供了巨大的市場空間。

在食品工業中，工藝流程自動化程度越來越高，比如自動化技術在包裝生產線中已占50％以上，大量使用了電腦設計和機電一體化控制，目的是提高生產率，提高設備的柔性和靈活性。傳感器作為自動化系統的關鍵核心，也已經大量應用在食品工業中。

傳統熱電阻和熱電偶傳感器在食品工業溫度測量中的應用

在某食品加工中，工人在炒佐料的過程中，需要根據不同的時間段和溫度混合不同的原材料，然后進行翻炒，并且在炒制的過程中要嚴格控制炒鍋的溫度，防止佐料被炒壞。所以準確測量車間炒鍋的溫度并在必要時進行報警就直接影響著佐料質量的好壞。而以前企業佐料車間炒鍋的溫度和時間控制全憑人工經驗控制。

人工溫度測量和時間的把握準確性不高，炒出來的佐料質量參差不齊，沒有一個統一標準，影響產品質量。針對以上問題，可以選用溫度傳感器和儀表組成的回路，以達到提高準確測量溫度和報警的目的。

圖1所示為食品工業用的傳統的熱電阻，它通常分為用熱電阻分鉑熱電阻和銅熱電阻兩大類。熱電阻是利用物質在溫度變化時自身電阻也隨著發生變化的特性來測量溫度的。熱電阻的受熱部分（感溫元件）是用細金屬絲均勻地繞在絕緣材料制成的骨架上。當被測介質中有溫度梯度存在時，所測得的溫度是感溫元件所在范圍內介質層中的平均溫度。

圖1 食品工業用的傳統熱電阻
目前，食品工業應用最廣泛的熱電阻材料是鉑和銅：鉑電阻精度高，適用于中性和氧化性介質，穩定性好，具有一定的非線性，溫度越高，電阻變化率越小；銅電阻在測溫范圍內，電阻值和溫度呈線性關系，溫度線數大，適用于無腐蝕介質，超過150度易被氧化。

國內最常用的有R0=10Ω、R0=100Ω和R0=1000Ω等幾種，它們的分度號分別為Pt10、Pt100、Pt1000；銅電阻有R0=50Ω和R0=100Ω兩種，它們的分度號為Cu50和Cu100。其中Pt100和Cu50的應用最為廣泛。

光纖傳感系統在食品工業中的應用

FISO光纖傳感器采用干涉原理，非常適合在食品工業環境和電介質傳感器無法工作的環境。FISO傳感器與其相應的信號調理器可以組成一個完整的光纖傳感系統。

干涉測量傳感器（FPI）一般由兩面相對的鏡子組成，分割兩面鏡子的空間稱為空腔（或空洞）長度。反射到FPI中的光是經波長調制的，并與空腔長度完全相同。由精確設計的FPI將應變、溫度、位移或壓力轉變成空腔長度的函數。

如圖2所示為FISO傳感器原理，當光束到達光纖盡頭后進入一契形介質，在上下表面產生反射，進而導致光的干涉。反射發生的位置不同，相應的光程差亦不同。當契形介質的橫向移動表明位移變化的時候，此位移變化將被FP腔探知并轉化為Δλ。最終，當入射光經過法布利-比羅特（Fabry-Perot）傳感器的探測部分之后，原本均勻分布在各個波長分量的光強，則變成了某些波長分量的光。某些因為干涉得到加強（λ1），而某些則得到衰減（λ2）。隨著探測的物理量的變化，加強和衰減的波長分量也相應變化為（λ1’與λ2’）。兩者差別為ΔλFP腔并且同時也運用在Δλ的測量。反射光通過通道選擇被傳輸到所謂的白光正交相關儀。在這里，反射光首先被透鏡轉化為一組平行入射的光束。這組光束將通過一個契形介質。同樣的，在契形介質的上下表面產生反射。此時上下表面的反射率很高，光線在契形體內將發生多次干涉。最終，干涉后的光束將出射入后端的接收CCD。當契形濾波器厚度不同時，其固有干涉的極大波長將不同。所以只有當入射的極大波長等于固有極大波長時，才會有光束透過濾波器，CCD相應像素才能接收到信號。通過FP腔濾波器，可以得到被測物理量的變化前后，相應的干涉極大對應波長的變化，從而實現傳感。

圖2 FISO傳感器原理
由于FISO傳感器完全抗電磁、微波和射頻等干擾，多通道在線實時檢測微波中的食物內各個溫度的差異與變化，給研究食物在不同溫度下的水分及含量提供了可靠準確的數據。

生物傳感器在食品工業中的應用

生物傳感器是將各種生物分子探針表面的生化反應轉變成可定量測定的物理信號的一種電子元件，可以用于檢測生物分子的存在與濃度等。生物傳感器最先由美國發明于20世紀60年代中期，全面興起開始于20世紀80年代。有人將21世紀稱為生命科學的世紀，也有人把21世紀稱為信息科學的世紀。生物傳感器正是在生命科學和信息科學之間發展起來的一項新型交叉技術。

生物傳感器主要有兩種分類方式：根據敏感物質的不同，生物傳感器可分酶傳感器、微生物傳感器、組織傳感器、細胞器傳感器、免疫傳感器等。生物學工作者習慣于采用這種分類方法；根據生物傳感器的信號轉換器分類，生物傳感器中可以利用電化學電極、場效應晶體管、熱敏電阻、光電器件、聲學裝置等作為生物傳感器中的信號轉換器。

生物傳感器在食品分析中，可用于食品成分、食品添加劑、有害毒物及食品鮮度等的測定分析和測定發酵過程中的各種參數。在食品工業中，葡萄糖的含量是衡量水果成熟度和貯藏壽命的一個重要指標。已開發的酶電極型生物傳感器可用來分析白酒、蘋果汁、果醬和蜂蜜中的葡萄糖等。 (end)